Uzakdoğu'da Yemek Felsefedir

Uzakdoğu ülkelerinde yemek sadece karın doyurmak anlamına gelmiyor. Bir ruh ve felsefesi var. Bu nedenle uzakdoğu yemeklerinin tadına varmak için biraz da ülkelerin kültürüne göz atmak, yemeklerdeki uyumu kavrayabilmek için de kullanılan malzemeler ve pişiriş tarzlarına bakmak gerekiyor. Uzakdoğu fakir halkların yaşadığı bir coğrafya. Genellikle uzakdoğu ülkelerinde yoğun nüfus ve kıt ekili alan göze çarpıyor. Bu yüzden az malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmek ön planda. Uzakdoğu ülkelerinde pirinç ve çorbalar beslenmenin temel taşlarını oluşturuyor. Uzakdoğu mutfağında süt ve süt ürünleri hiç kullanılmıyor. Ayrıca tatlılar da çok az. Meyve bazlı, şerbetli kızartmalar ve pudingler yapılıyor. Son derece sağlıklı ve kolesterolsüz bir mutfak olan uzakdoğuda, kızartmalar yiyecekleri uzun süre saklamak için yapılıyor. Buharda haşlama genel olarak kullanılan bir yöntem. Pirinç. balık, et çeşitleri ve sebzeler sağlıklı bir yöntem olan buharla pişiriliyor. Uzakdoğu ülkelerinin zengin mutfaklarında kullanılan malzemelerin çeşidi sonsuz. Dana, domuz, tavuk, ördek, koyun etleri, çeşitli deniz ürünleri kullanılıyor. Bunun dışında tropik iklimlerde sonsuz meyve çeşitleri (hindistan cevizi, mango, topioca..) kökler, her çeşit baharat, şeker, soya fasulyesi, bambu kamışı gibi malzemelerde yemeklerde yer alıyor. Bunun bazı uç örnekleri de var tabi. Kore ve Bangkok'ta kedi ve köpek eti, Japonya'da ise çekirge, denizanası gibi yiyecekler tüketilebiliyor. Ancak bölgesel yemek alışkanlıklarını tüm uzakdoğuya mal etmemek gerekiyor. Dilerseniz Çin, Tayland ve Japonya'yı yani uzakdoğunun 3 büyük mutfağını biraz tanıyalım.

Çin Mutfağı

Çin mutfağı kontrastların dengesi ilkesi üzerine kurulu. Sofrada yemekler kıtırdan yumuşaklara dğru gidiyor. Yemeklerde tuzlu, tatlı, ekşi ve acı dengesi daima gözetiliyor. Balık ya da deniz ürünleri, et, tavuk ana malzemeler olarak öne çıkıyor. Toprakları erozyona uğramış olan ve dünyanın en kalabalık nüfusunu barındıran bu ülkede, malzemeler sonuna kadar değerlendiriliyor. Örneğin Çinli, tavuğu önce biraz haşlayıp, suyunu başka bir yemekte kullanmak üzere alıyor. Kemiklerini öğütüp, tavuk suyu çıkarılırken malzemeye katıyor. Sonuçta daha lezzetli ve koyu bir tavuk suyu elde ediyor. Tavuğun ayaklarından çok makbul bir yemek hazırlıyor. İbik ve yanaklarından bile olağanüstü bir spesiyalite pişiriliyor.

Çin, dünya nüfusunun üçte birini barındıran son derece geniş bir ülke. Bu yüzden de tek bir Çin mutfağından bahsetmek doğru olmaz. Çin'in kuzeyinde ana malzeme buğday. Erişte, mantı türleri ağırlıkta. Yemekler daha çok "wok" adı verilen geniş ağızlı, dibi dar ve yuvarlak tavada pişiyor. Doğuda en önemli tatlandırıcı soya sosu. Güneyde ise pirinç, yemeğin ekmeği durumunda. Batı ve orta Çin'de kurutulmuş balıklarla mantar, yemeklerin vazgeçilmez unsurları. Güney Çin mutfağının ana malzemesi deniz ürünleri. Çin mutfağında baharat, özellikle zencefil önemli yer tutuyor. Güney Çin mutfağı bizim Adana yöresi gibi çok acılı yemekler üretiyor.

Tayland Mutfağı

Tayland da son derece ince yemek kültürüne sahip olan bir ülke. Yemek yemekteki amaç sadece karın doyurup, sadece damak zevkini tatmin etmek değil her duyuyu harekete geçirmek. Bunun için sunuşta özel bir özen, incelik gerektiriyor. Güzelliğe ve inceliğe düşkünlük o derece ki yemek öncesinde bile elleri yıkamak için içinde yasemin çiçekleri yüzen taslar, buz gibi havlular sofraya getiriliyor.

Tayland mutfağında zıtlıkların dengesi unsuru ön planda. Et, meyve gibi malzemeler bir arada kullanılıyor ve malzemeler çok çeşitli pişirme biçimleriyle hazırlanıyor. Zıtlıkların dengesi kavramını biraz çarasak, örneğin çok acı bir yemek , sade bir yemekle, tatlı ekşi karşısında acılı ya da tuzlu, kızartma veya ızgaralar buharda pişen yiyeceklerle, sıvı karşısında katı, yağlının yanında yağsız yiyeceklerle servis yapılıyor. Tayland bakış açısına göre her yemek, yiyeceklerin anası pirincin garnitürü. Pirinç yemek, Taylandlı için yemek yemek anlamına geliyor. Bunun için nerdeyse kutsal olan bu besininin tanesi bile tabakta bırakılıp israf edilmiyor. Tayland'ın özellikle sıcak ve nemli yörelerinde akla gelebilecek her türlü bitki yetişiyor. Yani ananas, soya, manioc, mısır, şeker kamışı, muz, mango, litchi, papaya, limonun yanı sıra başka kıtalara özgü olduğu sanılan çilek ve kahve de üretiliyor.

Tayland mutfağı Portekizli sömürgecilerin etkisiyle Avrupa'dan birçok lezzet almış. Ancak yine de en büyük etkileşim Hindistan ve Çin ile olmuş. Çin'in balık, et ve tatlıları hiç değişikliğe uğramadan Tayland mutfağına girerken, Hindistan'ın da baharat karışımı körileri ve çok acı sosları adapte edilmiş. Ancak Tayland'ın özelliği acıyı dengeleyebilmek için hindistan cevizi  sütünün de kullanılması.

Japonya Mutfağı

Uzakdoğu mutfakları arasında değişik bir konuma sahip olan Japonya, çoğu gurme tarafından gerçek bir mutfak olarak görünmüyor. Japonya mutfağında yağ, kırmızı ve beyaz et hatta sebze ve meyveler pek fazla kullanılmıyor. Bunun nedeni ise Japonya'nın coğrafyasında gizli. Japonya, engebeli bir coğrafyaya sahip ve tarıma hiç elverişli değil. Milli hasılanın yüzde üçü tarımdan sağlanırken, tarımla uğraşanların sayısı yüzde sekizi geçmiyor. Buna karşılık balıkçılık Japonya'da gelişkin bir endüstri halinde. Tüm uzakdoğu ülkelerinde olduğu gibi Japonya'da da pirinç halkın ekmeği. Son derece sade kombinasyonlarla hazırlanan yemeklerde elbette deniz ürünlerinin ağırlığı var. Sadece balık ve karides, istakoz, midye gibi deniz mahsulleri değil, yosun da sevilerek yeniliyor. Japonya'da da tüm uzakdoğu ülkerindeki gibi aşçılara büyük değer veriliyor. En üst ustalık mertebesine ulaşmak ise oldukça büyük emek ve deneyim gerektiriyor. Örneğin Japonların ünlü çiğ balığı suşiyi belli bir ustalık mertebesine ulaşmamış aşçılar hazırlayamıyor. Çünkü suşiyi hazırlamak için 30-40 kiloluk bir balığın ancak 2-3 kilosu kullanılıyor ve doğru parçayı bulmak da büyük bir ustalık gerektiriyor. Ayrıca yine zehirli bir balıktan yapılan yemeği, Japonya'da ancak 3 veya 4 aşçının hazırlama yetkisi var. Zira yanlış pişirilen balık, insanı hemen öldürebilecek bir zehir salgılıyor.