Şarabı Tatmak
Marketlerin rafları yüzlerce çeşit şarapla dolu. Soframızda ise bunların sadece birkaçına yer var. Peki bu şarapları nasıl seçeceğiz? İyilerini nasıl anlayacağız? İşte iyi bir şarabı keşfetmenin, şarabı seçmenin püf noktaları...
"Şarap nasıl içilir? Bir yük arabacısı değil, bir beyzade gibi içilir. Damağını terbiye etmemiş olan bir kimse, ne yemesini, ne de içmesini bilmeyen, degüste etmeyip sadece yutan bir insan demektir. Böylelerinin uygar bir toplum içerisinde yerleri yoktur! Tabiat ananın bizlerden esirgemediği ve cömertlikle emrimize sunduğu sayısız nimetlerden, onların hakiki tatlarını çıkararak istifade edebilmemizin yolunu öğrenmemizin, menfaatimiz icabı olduğunu daima hatırlayalım..." Tekel'in şarap tadımcılarından Naci Türküstün, 1975'de yazdığı "Degüstatör Yetiştirme Kılavuzu" kitabını bu öfkeli satırlarla bitirmişti. Şarap kültürüne en üst düzeyde sahip bir beyefendi olan Türküstün, "Yük arabacısı gibi" paldır küldür şarap içenlerin her yeri kaplamış olmasından bunalmış olmalıydı.
Üstad, duygusal bir patlamayla bizce biraz ileri gitmişti. Tarihinde şarap geleneği olmayan bir millet, şarabı arabacı gibi içmeyip ne yapsındı? Aile babalarının çubuklu pijama giyip balkonda rakı içtiği, lokantalarda şarap adı altında sirke getirildiği bir ülkede, bu millet şarap kültürünü nerden öğrenecekti? O yüzden Naci Türküstün biraz haksızlık ediyordu. Biz ise şaraptan anlamayan ezici çoğunluğu suçlamak yerine, onlara hizmeti ön planda tutuyoruz ve şarabın tadına varmaları, iyi şarapla kötüsü ayırmaları için gerekli bilgileri aşağıda sunuyoruz.
Bazı Fransızlar böyle diyorlar ve şarabın yudum yudum tadılarak lezzetine varılması gerektiğini ekliyorlar. Bunun birinci şartı da şarabı doğru kadehlerle içmek. Doğru kadeh, renksiz cam veya kristalden, ağzı yukarı doğru çıktıkça daralan kadeh. Balon biçiminde küçük bir konyak kadehinin, yandan bastırılıp dikey hale getirilmişi gibi bir kadeh yani. Kadehin renksiz olması şarabın rengini algılayabilmek için önemli. Kadehin ağzının dar olması ise, aromanın hemen uçup gitmemesi, haznenin içinde kalıp koklanarak farkedilebilmesi için.
Böyle bir kadehe şarabı doğru ısısında, beyaz veya pembe ise 6-8, kırmızı ise 15 derece civarında koyun. Kadehteki şarap miktarı üçte biri geçmesin. Önce kadehi hafifçe eğerek beyaz bir örtü ya da kağıt üzerinde tutun ve şarabın rengini inceleyin. Şarabınız iyiyse, rengi canlı ve parlak gözükecektir. Genç bir şarapsa berrak olacaktır. Kırmızı şaraplarda kahverengimsi tuğla kırmızısına ve beyazlarda kehribara çalan renkler şarapta eskimişliği gösterir. Ve bu renkleri alacak kadar eskiyen şaraplar, tat olarak da genellikle ömürlerinin sonuna gelmiş, hatta bazen ölmüş şaraplardır. Unutmayın; şarap da içinde faydalı bakterilerin gezindiği bir canlıdır ve gençlik, olgunluk, yaşlılık dönemleri vardır. Şarabın hayat yolunun başındaki "gövdesi"; yapıldığı üzüm çeşidi, üzümün topraktan ve güneşten aldığı özellikler, mayalanma yöntemi gibi etkenlerle şekillenir. Bu yüzden bazı şaraplar 2-3 yılda ölürken, bazıları da olgunluklarına 20 yıl sonra erişirler.
Şarabın renginden sonra ikinci kalite ölçüsü kokusu. Şarabın rengini muayene ettikten sonra, kadehi dairesel hareketlerle biraz sallıyor ve şarabın kadehin iç çeperine iyice sıvanmasını sağlıyorsunuz. Böyle şarap koku veren maddelerini daha bir ortaya çıkarıyor. Ardından kadehi burnunuza yaklaştırarak şarabı kokluyorsunuz. Koku sizi rahatsız eden metalik veya kimyasal bir koku ise ya da sirkeyi çağrıştırıyorsa şarabı hemen döküp bir başka şişeye geçebilirsiniz. Çünkü şarap hiçbir zaman insanı rahatsız etmemeli. Üzümden gelen aromalar dışında itici bir koku taşımamalı. Üçüncü aşama, şarabın yoğunluğuna bakmak. Bunun için de salladığınız şarabın, kadehin çeperinden süzülüşünü, bardağa sıvanışını izliyorsunuz. Şarabın kadeh çeperinden aşağıya doğru yağ gibi incecik süzülürken bıraktığı izlere "şarabın bacağı" deniliyor. Bu bacaklar ne kadar kalın olur ve süzülüşü ne kadar uzun sürerse, şarabın yoğun ve gövdeli olduğu ortaya çıkıyor. Bu da olumlu bir puan...
Nihayet dördüncü aşamada şarabı tatma şerefine erişiyorsunuz. Bunun için şaraptan bir yudum alıp, ağzınızda sakız çiğner gibi gezdiriyor, dilin ve damağın her köşesine yayıyor ve sonra da bir kaba tükürüyorsunuz. Tabii bu günde 30-40 şarap tatması gereken ve ayık kalmak zorunda olan tadımcılar için geçerli. Siz amatör olarak bu yudumu yutabilirsiniz.
Şarap, damağınızdaki gezintisinden sonra geride bir lezzet bırakıyor. İşte bu lezzetin itici, fazla ısırıcı, ekşi ve acı olmaması, metalik veya kimyasal çağrışımlar taşımaması gerekiyor. İyi şarap, şurup gibi olmalı...
Bir şarap bütün bu aşamalardan geçmiş ve son olarak damağınızdan da vize almışsa, onu keyifle yudumlayın. Eğer ideal bir tadım yapmak istiyor, şarabın bütün nüanslarını algılamayı arzuluyorsanız, bunun için profesyonel tadımcıların kurallarını uygulamalısınız. Tadımdan kısa bir süre önce baharatlı veya sarımsaklı bir yemek yememek bunun birinci koşulu. İkincisi ise beyaz tonların ağırlıkta olduğu, aydınlık ve kokusuz bir mekan. Üçüncüsü, tadım sırasında sigara içmemek ve bir şey yememek. Ancak böyle sade bir ortamda yapılan tadım en iyi sonucu verecektir. Eğer birden fazla şarap tadacaksanız, masada biraz su ve ekmek içi bulundurmanızda yarar var. Böylece bir şaraptan diğerine geçerken damağınızı temizleyebilirsiniz.
"Şarap nasıl içilir? Bir yük arabacısı değil, bir beyzade gibi içilir. Damağını terbiye etmemiş olan bir kimse, ne yemesini, ne de içmesini bilmeyen, degüste etmeyip sadece yutan bir insan demektir. Böylelerinin uygar bir toplum içerisinde yerleri yoktur! Tabiat ananın bizlerden esirgemediği ve cömertlikle emrimize sunduğu sayısız nimetlerden, onların hakiki tatlarını çıkararak istifade edebilmemizin yolunu öğrenmemizin, menfaatimiz icabı olduğunu daima hatırlayalım..." Tekel'in şarap tadımcılarından Naci Türküstün, 1975'de yazdığı "Degüstatör Yetiştirme Kılavuzu" kitabını bu öfkeli satırlarla bitirmişti. Şarap kültürüne en üst düzeyde sahip bir beyefendi olan Türküstün, "Yük arabacısı gibi" paldır küldür şarap içenlerin her yeri kaplamış olmasından bunalmış olmalıydı.
Üstad, duygusal bir patlamayla bizce biraz ileri gitmişti. Tarihinde şarap geleneği olmayan bir millet, şarabı arabacı gibi içmeyip ne yapsındı? Aile babalarının çubuklu pijama giyip balkonda rakı içtiği, lokantalarda şarap adı altında sirke getirildiği bir ülkede, bu millet şarap kültürünü nerden öğrenecekti? O yüzden Naci Türküstün biraz haksızlık ediyordu. Biz ise şaraptan anlamayan ezici çoğunluğu suçlamak yerine, onlara hizmeti ön planda tutuyoruz ve şarabın tadına varmaları, iyi şarapla kötüsü ayırmaları için gerekli bilgileri aşağıda sunuyoruz.ŞARAP İÇİLMEZ ÇİĞNENİR
Bazı Fransızlar böyle diyorlar ve şarabın yudum yudum tadılarak lezzetine varılması gerektiğini ekliyorlar. Bunun birinci şartı da şarabı doğru kadehlerle içmek. Doğru kadeh, renksiz cam veya kristalden, ağzı yukarı doğru çıktıkça daralan kadeh. Balon biçiminde küçük bir konyak kadehinin, yandan bastırılıp dikey hale getirilmişi gibi bir kadeh yani. Kadehin renksiz olması şarabın rengini algılayabilmek için önemli. Kadehin ağzının dar olması ise, aromanın hemen uçup gitmemesi, haznenin içinde kalıp koklanarak farkedilebilmesi için.
Böyle bir kadehe şarabı doğru ısısında, beyaz veya pembe ise 6-8, kırmızı ise 15 derece civarında koyun. Kadehteki şarap miktarı üçte biri geçmesin. Önce kadehi hafifçe eğerek beyaz bir örtü ya da kağıt üzerinde tutun ve şarabın rengini inceleyin. Şarabınız iyiyse, rengi canlı ve parlak gözükecektir. Genç bir şarapsa berrak olacaktır. Kırmızı şaraplarda kahverengimsi tuğla kırmızısına ve beyazlarda kehribara çalan renkler şarapta eskimişliği gösterir. Ve bu renkleri alacak kadar eskiyen şaraplar, tat olarak da genellikle ömürlerinin sonuna gelmiş, hatta bazen ölmüş şaraplardır. Unutmayın; şarap da içinde faydalı bakterilerin gezindiği bir canlıdır ve gençlik, olgunluk, yaşlılık dönemleri vardır. Şarabın hayat yolunun başındaki "gövdesi"; yapıldığı üzüm çeşidi, üzümün topraktan ve güneşten aldığı özellikler, mayalanma yöntemi gibi etkenlerle şekillenir. Bu yüzden bazı şaraplar 2-3 yılda ölürken, bazıları da olgunluklarına 20 yıl sonra erişirler.
İYİ TADIMCI İYİ BURUN DEMEK
Şarabın renginden sonra ikinci kalite ölçüsü kokusu. Şarabın rengini muayene ettikten sonra, kadehi dairesel hareketlerle biraz sallıyor ve şarabın kadehin iç çeperine iyice sıvanmasını sağlıyorsunuz. Böyle şarap koku veren maddelerini daha bir ortaya çıkarıyor. Ardından kadehi burnunuza yaklaştırarak şarabı kokluyorsunuz. Koku sizi rahatsız eden metalik veya kimyasal bir koku ise ya da sirkeyi çağrıştırıyorsa şarabı hemen döküp bir başka şişeye geçebilirsiniz. Çünkü şarap hiçbir zaman insanı rahatsız etmemeli. Üzümden gelen aromalar dışında itici bir koku taşımamalı. Üçüncü aşama, şarabın yoğunluğuna bakmak. Bunun için de salladığınız şarabın, kadehin çeperinden süzülüşünü, bardağa sıvanışını izliyorsunuz. Şarabın kadeh çeperinden aşağıya doğru yağ gibi incecik süzülürken bıraktığı izlere "şarabın bacağı" deniliyor. Bu bacaklar ne kadar kalın olur ve süzülüşü ne kadar uzun sürerse, şarabın yoğun ve gövdeli olduğu ortaya çıkıyor. Bu da olumlu bir puan...
Nihayet dördüncü aşamada şarabı tatma şerefine erişiyorsunuz. Bunun için şaraptan bir yudum alıp, ağzınızda sakız çiğner gibi gezdiriyor, dilin ve damağın her köşesine yayıyor ve sonra da bir kaba tükürüyorsunuz. Tabii bu günde 30-40 şarap tatması gereken ve ayık kalmak zorunda olan tadımcılar için geçerli. Siz amatör olarak bu yudumu yutabilirsiniz.
Şarap, damağınızdaki gezintisinden sonra geride bir lezzet bırakıyor. İşte bu lezzetin itici, fazla ısırıcı, ekşi ve acı olmaması, metalik veya kimyasal çağrışımlar taşımaması gerekiyor. İyi şarap, şurup gibi olmalı...
Bir şarap bütün bu aşamalardan geçmiş ve son olarak damağınızdan da vize almışsa, onu keyifle yudumlayın. Eğer ideal bir tadım yapmak istiyor, şarabın bütün nüanslarını algılamayı arzuluyorsanız, bunun için profesyonel tadımcıların kurallarını uygulamalısınız. Tadımdan kısa bir süre önce baharatlı veya sarımsaklı bir yemek yememek bunun birinci koşulu. İkincisi ise beyaz tonların ağırlıkta olduğu, aydınlık ve kokusuz bir mekan. Üçüncüsü, tadım sırasında sigara içmemek ve bir şey yememek. Ancak böyle sade bir ortamda yapılan tadım en iyi sonucu verecektir. Eğer birden fazla şarap tadacaksanız, masada biraz su ve ekmek içi bulundurmanızda yarar var. Böylece bir şaraptan diğerine geçerken damağınızı temizleyebilirsiniz.
Mehmet Yalçın
Naci bey ağır konuşmuş sanırsın Monaco prensi
YanıtlaSil