Lezzetli Soslar

Büyük Fransız Usta Raymond Oliver, "Sos Nedir" sorusuna klasik yaklaşımla yapılan "Sos mutfakta hazırlanan her türlü yiyeceğe eşlik eden sıvı elemandır" tezini redediyor. "Bir rotiye eşlik eden pişme suyu, bir sos sayılmaz" diye adeta isyan ediyor. Hatta bu pişme suyunun ayrıca tuzlanıp, biberlenmesi ya da biberden öte bir takım değişik ot ve baharatlarla tatlandırılmış olmasını bile yeterli saymıyor. "Yemeğin kendi suyuyla, sos aynı işi görseler bile farklı şeylerdir" diye itirazını sürdürüyor.

Oliver'e göre sosun bariz farkı yemekten bağımsız olarak hazırlanmış olması. Kısacası sos başka, yemek başka! Bu klasik çerçeve içinde sosun görevi, eşlik ettiği yemeğe uyum içinde katkıda bulunmak. Akla gelen ilk yardımcı da, yüzyılların beğenisinden süzülüp gelmiş olan bazı gelenekler. Hamur işlerine fesleğenle tatlandırılmış bir tür domates sosunun yakıştığı, yine geleneğin bize öğrettiği bilgiler içinde. Bu arada modern sos anlayışının giderek değiştiğini belirtelim. Çağdaş mutfak anlayışına göre bazı soslar yemeğe eşlik etmek üzere ayrıca hazırlanmayıp, yemeğin bizzat parçası olabilir. Bu görüşe yakınlık duyanlar, Fransız mutfağında da bir çok çeşidi görülen yahnilerin soslarını örnek gösteriyorlar.

Sosların Sınıflandırılması

Soslar ilk defa 1800'lü yılların başında ünlü Fransız şefi ve pastacısı Careme tarafından sınıflandırılmış. O günden bu yana soslar için değişik sınıflandırma yöntemleri kullanılmakta. Soslar temel olarak "mutfak" ve "servis" açısından olmak üzere iki değişik kategoride sınıflandırılabilir. Bunlardan birincisi, sosların yapımdaki temel sos veya malzemeyi çıkış noktası olarak alır. Profesyonel yemek kitaplarında genellikle bu yöntem kullanılır. Mutfak açısından sosları et suları, dömi glas ve et suyu bazlı soslar, balık sosları, soğuk soslar, yumurta ve tereyağı bazlı soslar, diğer soslar ve dipler olmak üzere 8 kategoriye ayrılır. Aşçılar için daha anlamlı olan sözkonusu sınıflandırma yöntemidir. Ancak olayın bir de servis yanı var. Servis için yapılmış olan sınıflandırma da aşağıdaki gibidir. Servis yönünden soslar üç temel sınıfa ayrılır. Birinci sınıfı oluşturan "sıcak soslar" kendi içlerinde iki ana kategoriye ayrılırlar.

- Kahverengi soslar: Bu sosların temellerini kök sebzeler ve kemikten oluşan esmer sos, dömi glas ve domates sosu oluşturur. Bu üç temel sostan yapılan sayısız kompoze sos bu kategori içinde anılır.

- Beyaz soslar: Bunların temelllerini de "beşamel" ve beşamele balık, et ya da tavuk suyu eklenerek hazırlanan "veluteler" oluşturur.

Sosların ikinci sınıfını "soğuk soslar" meydana getirir. Bunlar da kendi aralarında 3 temel sos bazında ayrışır. Birinci kategoriyi "mayonez", ikincisini "vinegret" bazlı soslar oluşturur. Soğuk sosların üçüncü kategorisi ise "dipler"dir.

Sosların üçüncü sınıfı ise "diğer soslar" diye adlandırdığımız değişik ülkelerin farklı sınıfından soslar oluşturur. Tarator, soya bazlı soslar, İngilizlerin nane sosu bunlardan bazılarıdır.